Δευτέρα, 5 Νοεμβρίου 2012

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ


Το φρούτο της ήμερης ελιάς, εκτός του ότι προσφέρεται για την παραγωγή του ελαιολάδου, αποτελεί και ένα πολύτιμο εδώδιμο καρπό πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, καροτινοειδή και αντιοξειδωτικά . 
Η διαδικασία μετατροπής του ελαιοκάρπου σε εδώδιμο σε γενικές γραμμές περιλαμβάνει το στάδιο της εκπίκρανσης του ελαιοκάρπου, της ωρίμανσης - ζύμωσης και τέλους της συντήρησης του τελικού προϊόντος.




Η πικρή γεύση του καρπού της ελιάς οφείλεται σε μία υδατοδιαλυτή πολυφαινόλη , την ελευρωπαϊνη. Για να καταστεί ο καρπός εδώδιμος θα πρέπει η ελευρωπαϊνη να απομακρυνθεί ή να εξουδετερωθεί. Πρακτικά η εκπίκρανση του ελαιοκάρπου επιτυγχάνεται κυρίως με τρεις τεχνικές

1.    Αφυδάτωση του καρπού δηλ. αφαίρεση του νερού μαζί με την διαλυμένη σε αυτό ελευρωπαίνη, με εφαρμογή χονδρού αλατιού.
2.    Με διάχυση της σε νερό. Οι ελιές, αφού χαρακτούν αν είναι μεγάλες ή ολόκληρες για μικρούς καρπούς, εμβαπτίζονται για μια εβδομάδα ή περισσότερο σε νερό, το οποίο αλλάζει καθημερινά, ώστε να εκχυλιστεί και να απομακρυνθεί η υδατοδιαλυτή ελευρωπαϊνη.    
3.    Εμβάπτιση του καρπού σε αραιό διάλυμα καυστικού νατρίου (1,6-2,4%), μέχρι να εξουδετερωθεί η ελευρωπαϊνη, η οποία είναι διπλός εστέρας της γλυκόζης (4-15 ώρες).
Η ωρίμανση – ζύμωση του ελαιοκάρπου συντελείται κυρίως με την επίδραση γαλακτικών βακτηρίων αλλά και ζυμών – μυκήτων. Συνήθως σε αναερόβιες συνθήκες επικρατεί η γαλακτική ζύμωση οπότε και παράγεται καρπός πιο όξινος, λόγω του γαλακτικού οξέως, ενώ όταν έχουμε ελεγχόμενα αερόβιες συνθήκες έχουμε συνδυασμένη δράση γαλακτικών βακτηρίων και ζυμών – μυκήτων με αποτέλεσμα ο καρπός να είναι λιγότερο όξινος, λόγω της κατανάλωσης των οργανικών οξέων που παράγει η γαλακτική ζύμωση από τις ζύμες – μύκητες.

Η συντήρηση του καρπού στηρίζεται σε μια σειρά πρακτικών που αποσκοπούν στην απομάκρυνση του αέρα από τον καρπό ή στην καταστροφή των παθογόνων όπως :

1.    Επιθετικό οσμωτικό περιβάλλον άλμης. Σε άλμη πάνω από 5% εμποδίζεται η δράση πρωτεολυτικών βακτηρίων ενώ πάνω από 8% σταματά η δράση και των γαλακτικών βακτηρίων.
2.    Αναερόβιες συνθήκες που επιτυγχάνονται με εμβάπτιση του καρπού σε λάδι ή σε νερό (συνήθως άλμη) με στρώση λαδιού 2 cm στην επάνω επιφάνεια . 
3.    Ρύθμιση του ΡΗ στο διάλυμα που είναι εμβαπτισμένες οι ελιές είτε με τα οξέα που παράγονται με την γαλακτική ζύμωση είτε με προσθήκη οξέων π.χ. χυμός λεμονιού (1 ποτήρι νερού ~ 200 γραμμάρια ανά λίτρο νερού), κιτρικό οξύ (1 κουταλιά σούπας ~ 10 γραμμάρια ανά λίτρο νερού) ή ξύδι (1/2 ποτήρι νερού ~ 100 γραμμάρια ανά λίτρο νερού).
4.    Θερμική επεξεργασία των ελιών (παστερίωση). Συνήθως με αποστείρωση ολόκληρης της συσκευασίας των ελιών σε θερμοκρασία 70oC για 20 περίπου λεπτά. Τις θρούμπες ελιές με εμβάπτιση σε καυτό νερό 90οC για 4 λεπτά.      
5.    Προσθήκη σορβικού καλίου στο διάλυμα που είναι εμβαπτισμένες οι ελιές, σε ποσότητα συνήθως 1γραμμάρια ανά κιλό ελιών.

Παρακάτω θα παρουσιάσουμε κάποιες από τις σημαντικότερες συνταγές παρασκευής εδώδιμων ελιών.


ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΙΣΠΑΝΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ

Για την παρασκευή πράσινων ελιών ισπανικού τύπου σε οικιακή κλίμακα θα πρέπει αρχικά να διαλέξουμε ελιές πριν αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα. Προσπαθούμε ο καρπός να έχει σχετικά ομοιόμορφο μέγεθος.


Σε ένα πλαστικό ή γυάλινο δοχείο παρασκευάζουμε διάλυμα καυστικής σόδας (NaOH) διαλύοντας 20-24 γραμμάρια σόδας ανά λίτρο νερού (~ 2 κουταλιές σούπας ανά λίτρο νερού).

Αφού κρυώσει το διάλυμα της σόδας εμβαπτίζουμε σε αυτό τις ελιές. Οι ελιές θα πρέπει με την βοήθεια τουλουπανιού και ξύλινου ή πλαστικού πλέγματος με κατάλληλη στήριξη να μείνουν βυθισμένες μέσα στο διάλυμα.

Η εμβάπτιση διαρκεί 4 έως 14 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του καρπού. Θα πρέπει η σόδα να περάσει την επιδερμίδα και να προχωρήσει στην σάρκα λίγο κάτω από την μέση άλλά όχι μέχρι το κουκούτσι. Για να διαπιστώσουμε πότε θα συμβεί αυτό θα πρέπει μετά από τις τρεις πρώτες ώρες να κάνουμε περιοδικά τομές κατά μήκος του καρπού για να διαπιστώνουμε το βάθος που έχει εισχωρήσει η σόδα. Η περιοχή που έχει εμποτιστεί με την σόδα έχει βαθύ πράσινο (λαδί) χρώμα που ξεχωρίζει εύκολα.

Όταν η σόδα φτάσει στο επιθυμητό βάθος, αδειάζουμε το διάλυμα και το αντικαθιστούμε με καθαρό νερό, το οποίο αφού αναδεύσουμε ελαφρά το αδειάζουμε επίσης, αντικαθιστώντας το ξανά με καθαρό νερό. Το δεύτερο αυτό νερό το αφήνουμε για δύο ώρες και ακολούθως το αντικαθιστούμε με νέο καθαρό.

Στο τρίτο νερό έκπλυσης οι ελιές παραμένουν για 24 ώρες και μετά, αφού στραγγίσουν, μπαίνουν σε βάζα με στενό λαιμό που απογεμίζονται με άλμη 8-10% σε αλάτι (80 – 100 γραμμάρια αλάτι στο λίτρο νερού).

Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε ανά λίτρο άλμης να προσθέσουμε και 10 γραμμάρια κιτρικού οξέος ή περίπου 150 γραμμάρια ξύδι. Αν οι ελιές είναι πολύ άγουρες προσθέτουμε και 10 γραμμάρια ζάχαρη ανά λίτρο άλμης (~ 1 κουταλιά σούπας) για να βοηθήσουμε την γαλακτική ζύμωση. Τέλος στην επάνω επιφάνεια του βάζου προσθέτουμε ελαιόλαδο πάχους ενός εκατοστού και σφραγίζουμε.
Τα βάζα θα πρέπει να τοποθετηθούν για 40 – 60 μέρες σε χώρο με θερμοκρασία 25 με 27o C, για να γίνει σωστά η γαλακτική ζύμωση και οι ελιές μας είναι έτοιμες.



ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΣΕ ΑΣΒΕΣΤΟΝΕΡΟ ΜΕ ΠΟΤΑΣΑ

Διαλέγουμε πράσινες ελιές πριν αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα, χωρίς πληγές και μώλωπες και τις ξεπλένουμε επιμελημένα.

Πριν βάλουμε τις ελιές στο δοχείο εκπίκρανσης, προσθέτουμε λίγο νερό στο οποίο διαλύουμε 20 γραμμάρια ποτάσα σταφίδας (Κ2CΟ3) ανά κιλό ελιάς και 50 γραμμάρια ασβεστόσκονη. Όταν το διάλυμα κρυώσει προσθέτουμε τις ελιές και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να καλυφθούν πλήρως. 

Οι ελιές παραμένουν στο διάλυμα της ποτάσας με την ασβεστόσκονη για 24 ώρες. Ακολούθως οι ελιές ξεπλένονται και μπαίνουν σε δοχείο με καθαρό νερό, το οποίο αλλάζει μέχρι και τρεις φορές την ημέρα για τρεις ημέρες.

Οι ελιές αφού ξεπλυθούν μπαίνουν σε βάζα με άλμη 8-10% (80-100 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού) και 10 ‰ σε κιτρικό οξύ. Πρακτικά αυτό μεταφράζεται σε 10 κοφτές κουταλιές αλάτι (100 γραμμάρια) και μία κουταλιά κιτρικό οξύ (ξινό) (10 γραμμάρια) στο λίτρο νερού. Αντί για μια κουταλιά κιτρικό οξύ μπορούμε ισοδύναμα να βάλουμε 200 γραμμάρια (1 ποτήρι νερού) χυμό λεμονιού.

Τέλος προσθέτουμε στην πάνω επιφάνεια ένα εκατοστό ελαιόλαδο και σφραγίζουμε αεροστεγώς.

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ ΕΛΙΕΣ


Διαλέγουμε πράσινες ελιές που έχουν το τελικό μέγεθος αλλά δεν έχουν αρχίσει να μεταβάλουν το χρώμα. Οι ελιές ξεπλένονται επιμελημένα, χαράζονται κατά την έννοια του πλάτους του καρπού και ακολούθως «τσακίζονται» προσέχοντας να μην σπάσει το κουκούτσι.

Οι «τσακισμένες» ελιές εμβαπτίζονται σε νερό που αλλάζει κάθε μέρα για 10 με 12 μέρες. 
Μετά την εκπίκρανση οι ελιές τοποθετούνται σε δοχεία με στενό λαιμό και άλμη 10% σε αλάτι και 10 ‰ σε κιτρικό οξύ. Πρακτικά αυτό μεταφράζεται σε 10 κοφτές κουταλιές αλάτι (100 γραμμάρια) και μία κουταλιά κιτρικό οξύ (ξινό) (10 γραμμάρια) στο λίτρο νερού. Αντί για μια κουταλιά κιτρικό οξύ μπορούμε ισοδύναμα να βάλουμε 200 γραμμάρια (1 ποτήρι νερού) χυμό λεμονιού. Συχνά στην άλμη των «τσακιστών» ελιών προστίθενται αρωματικά όπως ρίγανη, μάραθο, κόλιανδρο, καυτερή πιπεριά κ.ά. Τέλος προσθέτουμε στην πάνω επιφάνεια ένα εκατοστό ελαιόλαδο και σφραγίζουμε αεροστεγώς.


ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΕΡΑΤΖΟΛΙΕΣ

Διαλέγουμε πράσινες ελιές που έχουν το τελικό μέγεθος αλλά δεν έχουν αρχίσει να μεταβάλουν το χρώμα. Οι ελιές ξεπλένονται επιμελημένα και χαράζονται κατά μήκος σε 2 με 3 μέρη όχι πολύ βαθιά.

Ακολούθως τις τοποθετούμε σε δοχείο με στενό στόμιο με καθαρό νερό όπου και μένουν για ένα μήνα για να ξεπικρίσουν χωρίς να αλλάζουμε το νερό.

Μετά την εκπίκρανση οι ελιές ξεπλένονται πολύ καλά και τοποθετούνται σε άλμη 12-14% (120 – 140 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού ) για 48 ώρες.

Στην συνέχεια οι ελιές στραγγίζουν και τοποθετούνται σε άλμη που φτιάχνουμε ανακατεύοντας ένα μέρος χυμό λεμονιού ή νεραντζιού με ένα μέρος άλμη 10%. Στην πάνω επιφάνεια βάζουμε ένα εκατοστό ελαιόλαδο και σφραγίζουμε.

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΨΙΛΟΛIΕΣ

Διαλέγουμε πράσινες υγιείς ψιλολιές. Τις πλένουμε και τις βάζουμε σε δοχείο με άλμη 10 – 14% (100 – 140 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού) και κιτρικό οξύ 10 γραμμάρια ανά λίτρο (1 κουταλιά σούπας). Στην επιφάνεια βάζουμε 2 εκατοστά λάδι και τις αφήνουμε ακίνητες μέχρι να ωριμάσουν.

Για λόγους απλοποίησης της μεθόδου, σαν δοχεία εκπίκρινσης της πράσινης ψιλολιάς, χρησιμοποιούνται συχνά τα πλαστικά μπουκάλια του νερού όπου και μένουν μέχρι την κατανάλωση τους.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΩΡΙΜΕΣ ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ

Για να παρασκευάσουμε φυσικές μαύρες ελιές θα πρέπει να διαλέξουμε καλές ελιές με συνεκτική υφή, με όσο το δυνατό μεγαλύτερο μέγεθος και βαθύ μαλανοϊώδες χρώμα.


Οι ελιές πλένονται προσεκτικά για να απομακρύνουμε σκόνες και τυχόν άλλες ξένες ύλες και τοποθετούνται σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με στενό λαιμό. Το δοχείο απογεμίζει με άλμη 10% στην οποία έχουμε προσθέσει περίπου 100 γραμμάρια καλό ξύδι (~ ένα ποτηράκι κρασιού) ανά κιλό άλμης. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές φέτες λεμονιού.

Στην επιφάνεια του δοχείου βάζουμε μια στρώση λαδιού καλής ποιότητας , πάχους τουλάχιστον ένα εκατοστού, για να αποφύγουμε την δημιουργία «πέτσας» που υποβαθμίζει την ποιότητα των ελιών.

Τις ελιές τις δοκιμάζουμε μετά από τρεις μήνες για να διαπιστώσουμε αν έχουν ξεπικρίσει. Αν όχι αλλάζουμε την άλμη.

Σαν παραλλαγή αν επιθυμούμε μπορούμε να χαράξουμε τις ελιές κατά μήκος, κάνοντας δύο χαραγές την μία απέναντι από την άλλη. Οι ελιές τοποθετούνται σε δοχείο και σκεπάζονται με νερό, το οποίο αλλάζει κάθε μέρα για μία εβδομάδα. Οι ελιές ακολούθως τοποθετούνται όπως και προηγουμένως σε άλμη με ξύδι και είναι έτοιμες για κατανάλωση σε 15 – 20 μέρες.

ΕΛΙΕΣ ΧΑΡΑΚΤΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΣΕ ΟΞΑΛΜΗ.

Διαλέγουμε καλές ελιές με συνεκτική υφή και βαθύ μαύρο χρώμα, ποικιλίας καλαμών.

Οι ελιές αφού ξεπλυθούν σχολαστικά, χαράζονται με ξυράφι κατά μήκος, κάνοντας δύο χαραγές την μία απέναντι από την άλλη και εμβαπτίζονται σε καθαρό νερό.

Το νερό αλλάζει μια φορά την ημέρα για μία εβδομάδα. Στο τέλος οι ελιές μεταφέρονται  σε βάζα με στενό λαιμό που απογεμίζουν με οξάλμη. Στην επιφάνεια προσθέτουμε ελαιόλαδο καλής ποιότητας πάχους τουλάχιστο ενός εκατοστού και σφραγίζονται.  
Η οξάλμη παρασκευάζεται ανακατεύοντας ένα μέρος ξίδι καλής ποιότητας με τρία μέρη άλμης 10% σε αλάτι (100 γραμμάρια αλάτι στο λίτρο νερού).


Συχνά στην οξάλμη προσθέτουμε φέτες λεμονιού, ρίγανη ή δάφνη.

Οι ελιές μετά από μια εβδομάδα είναι έτοιμες για κατανάλωση.



ΕΛΙΕΣ ΧΑΡΑΚΤΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Διαλέγουμε καλές ελιές ποικιλίας καλαμών με συνεκτική υφή και βαθύ μαύρο χρώμα.

Οι ελιές ξεπλένονται σχολαστικά, χαράζονται με ξυράφι κατά μήκος, κάνοντας δύο χαραγές την μία απέναντι από την άλλη, όχι πολύ βαθιά και εμβαπτίζονται σε καθαρό νερό ή σε άλμη 2% (2 κοφτές κουταλιές σούπας ~ 20 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού) το οποίο και αλλάζουμε συχνά για περίπου 20 μέρες.




Όταν οι ελιές «γλυκάνουν» τις βάζουμε σε άλμη 10% για 24 έως 36 ώρες και έπειτα σε δυνατό ξύδι για 12 έως 24 ώρες.

Ακολούθως τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε σε δοχείο το οποίο και απογεμίζουμε με λάδι καλής ποιότητας.


ΜΑΥΡΕΣ ΞΥΔΑΤΕΣ ΕΛΙΕΣ


Διαλέγουμε μαύρες υγιείς ελιές με συνεκτική υφή. Αφού τις πλύνουμε για να απομακρυνθούν τυχών σκόνες και άλλες ξένες ύλες τις χαράζουμε σε 2-3 μεριές κατά μήκος και τις βάζουμε σε νερό για 8 μέρες που το αλλάζουμε πρωί και βράδυ.

Ακολούθως οι ελιές μπαίνουν σε άλμη 10% (100 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού) για 6 μέρες.

Τέλος οι ελιές τοποθετούνται σε βάζα τα οποία τα γεμίζουμε με μείγμα 1 μέρος άλμη 10%, δύο μέρη καλό ξύδι και 1 μέρος λάδι. 


ΦΥΣΙΚΕΣ ΘΡΟΥΜΠΕΣ ΕΛΙΕΣ.

Οι φυσικές θρούμπες ελιές είναι μια ειδική κατηγορία επιτραπέζιων ελιών της ποικιλίας «θρουμπολιά» που η εκπίκρανση γίνεται φυσικά με την δράση του μύκητα Phoma oleae στην σάρκα του καρπού, επάνω στο δένδρο.


Οι ελιές μαζεύονται είτε πάνω από το δένδρο είτε αφού πέσουν στο έδαφος και ξεπλένονται επιμελημένα για να απαλλαγούν από χώμα, σκόνες και άλλες ξένες ουσίες. Στην συνέχεια απλώνονται για να στεγνώσουν καλά για 24 ώρες.

Για να διατηρηθούν οι θρουμπολιές συνιστούνται οι εξής τρόποι :

α) Βάζουμε τις ελιές σε πλεκτά κοφίνια σε επάλληλες στρώσεις με αλάτι. Οι ελιές ανακατεύονται καθημερινά μέχρις ότου να σταφιδιάσουν. Στην συνέχεια τις πλένουμε καλά με νερό και τις βάζουμε σε λεκάνη με 10% άλμη, μερικά λεμόνια και λίγο ξύδι και τις ανακατεύουμε καλά. Με το μίγμα γεμίζουμε τα βάζα που θα τις αποθηκεύσουμε.

β) Οι ελιές μπαίνουν στον φούρνο σε μικρή θερμοκρασία για να ξεραθούν καλά. Όταν στεγνώσουν τις ανακατεύουμε με 10% λάδι (δηλ. 100 γραμμάρια λάδι για κάθε κιλό ελιές) και τις βάζουμε στα δοχεία αποθήκευσης πασπαλίζοντας με αλάτι κατά στρώματα. Όταν επιθυμούμε καλύτερη συντήρηση μπορούμε να διαλύσουμε στο ελαιόλαδο 1 γραμμάριο σορβικού καλίου ανά κιλό ελαιοκάρπου.

γ) Αποστειρώνουμε τις ελιές σε καυτό νερό θερμοκρασίας 90οC για 4 λεπτά. Μετά τις στεγνώνουμε, τις ανακατεύουμε με λάδι και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Το αλάτι δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 8-9% του βάρους των ελιών (80 με 90 γραμμάρια ανά κιλό ελιές).


Σε κάθε περίπτωση οι θρούμπες ελιές συχνά μπαίνουν στην κατάψυξη για καλύτερη συντήρηση.


ΕΛΙΕΣ ΜΑΥΡΕΣ ΠΑΣΤΕΣ (ΧΟΥΡΜΑΔΕΣ)

Για να παρασκευάσουμε παστές ελιές συλλέγουμε πλήρως ώριμους καρπούς ή και υπερώριμους τους οποίους πλένουμε επιμελημένα. Ο καρπός ακολούθως απλώνεται για να στεγνώσει καλά. Όταν στεγνώσει μπαίνει σε κοφίνια σε εναλλασσόμενες στρώσεις με χοντρό αλάτι . Στην κορυφή φροντίζουμε να έχουμε στρώση αλατιού πάχους περίπου 2 εκατοστών.  Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται περίπου στο 30% του βάρους των ελιών.



Στην επάνω επιφάνεια των ελιών βάζουμε ένα βάρος που τις πιέζει επιταχύνοντας την εκπίκρανση.

Οι ελιές αφήνονται 10 με 20 μέρες για να χάσουν τα φυτικά υγρά τους. Όταν «ψηθούν» ξεπλένονται και αποθηκεύονται όπως και οι φυσικές θρούμπες.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------


Ουσιαστικά οι παραπάνω συνταγές αποτελούν μια επιγραμματική  παράθεση τεχνικών μετατροπής του ελαιοκάρπου σε  βρώσιμο. Φυσικά μπορούμε να πειραματιστούμε και να εμβαθύνει τις τεχνικές αυτές είτε συνδυάζοντας τις αναφερόμενες μεθόδους ή δοκιμάζοντας νέες.

Καλή επιτυχία !
                       


Πηγές :
Οι ελιές και η διατήρηση τους – Διεύθυνση Γεωργίας Ρεθύμνου
Επιτραπέζια ελιά – Μπαλατσούρας
Ελαιοκομία – Θεριός

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου